Sur les étals d’hiver, le céleri-rave attend patiemment son heure de gloire. Trop souvent cantonné au rôle de simple légume d’accompagnement, il révèle pourtant une texture crémeuse et un parfum subtil qui, mariés à la truffe et aux noisettes, composent un risotto d’une élégance rare. Cette recette, digne des meilleures tables, transforme un légume modeste en plat de caractère.
20 minutes
35 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Ce risotto est un plat riche et énergétique, caractérisé par une teneur élevée en graisses et en calories, typique de la cuisine italienne raffinée.
Protéines : L'apport protéique est correct grâce au parmesan et aux noisettes, fournissant environ 14 g de protéines par portion.
Sel : La teneur en sel est modérément élevée à 2, 65 g par portion, principalement due au bouillon de cube et au parmesan.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse calorique et lipidique. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 157 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 9 g |
| dont acides gras saturés | 3.4 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 12.9 g |
| dont sucres | 1.3 g |
| Autres | |
| Protéines | 4.9 g |
| Fibres | 1.4 g |
| Sel | 0.9 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le bouillon et le céleri-rave
Faites chauffer le bouillon de légumes dans une casserole et gardez-le frémissant sur feu doux tout au long de la cuisson, c’est essentiel pour un risotto régulier. Épluchez le céleri-rave et coupez-le en petits dés bien réguliers, ou utilisez une mandoline : appareil muni d’une lame réglable qui permet de couper des tranches ou des dés d’épaisseur constante.
2. Torréfier les noisettes
Faites dorer les noisettes à sec dans une poêle pendant quelques minutes en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elles embaument la cuisine. Laissez-les refroidir puis concassez-les grossièrement au couteau.
3. Faire suer l’oignon et le céleri
Émincez finement l’oignon. Dans une cocotte à fond épais, faites fondre la moitié du beurre et ajoutez l’oignon avec les dés de céleri-rave. Laissez cuire à feu doux 5 minutes, sans coloration, jusqu’à ce que les légumes deviennent translucides.
4. Nacrer le riz
Versez le riz arborio dans la cocotte et remuez pendant 2 minutes pour bien l’enrober de matière grasse, on dit qu’on nacre le riz : cette étape permet aux grains de rester bien fermes à la cuisson.
5. Déglacer au vin blanc
Versez le vin blanc et laissez-le s’évaporer complètement en remuant, l’alcool doit disparaître et laisser place à une odeur légèrement acidulée.
6. Cuire le risotto en ajoutant le bouillon
Ajoutez le bouillon chaud louche par louche, en attendant chaque fois qu’il soit absorbé avant d’en remettre. Remuez régulièrement pendant environ 18 minutes, jusqu’à ce que le riz soit crémeux mais encore légèrement ferme au cœur.
7. Incorporer le parmesan et la truffe
Hors du feu, ajoutez le reste du beurre, le parmesan râpé, l’huile de truffe et les brisures de truffe. Mélangez énergiquement pour obtenir la texture onctueuse typique du risotto, ce mouvement s’appelle mantecatura : le geste de battre le risotto pour lier les ingrédients et créer du crémeux sans crème.
8. Dresser et parsemer de noisettes
Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Répartissez le risotto dans des assiettes creuses et parsemez généreusement de noisettes concassées avant de servir immédiatement.
Mon astuce de chef
Ne lavez jamais le riz arborio avant de le cuisiner : son amidon en surface est justement ce qui donne au risotto sa texture crémeuse si caractéristique.
Accord mets et vin
Un chardonnay boisé ou un bourgogne blanc accompagnera merveilleusement les notes terreuses de la truffe et la douceur du céleri-rave, sans écraser la délicatesse du plat.
L’info en plus
Le risotto, originaire du nord de l’Italie et particulièrement de la région de Lombardie, doit sa texture unique à la variété de riz utilisée, riche en amidon, comme l’arborio ou le carnaroli. L’association avec la truffe, ingrédient noble du Piémont, transforme ce plat traditionnel paysan en mets de haute gastronomie.
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Comment présenter ce risotto avec élégance
Servez ce risotto dans des assiettes creuses en porcelaine blanche, qui mettent en valeur la couleur ivoire du plat et les éclats sombres de la truffe. Un filet d’huile de truffe ajouté au dernier moment et quelques copeaux de parmesan apporteront une touche finale raffinée digne d’un restaurant étoilé.
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