Il y a des plats qui racontent une histoire avant même la première bouchée. Le rôti de magret de canard farci au foie gras, à la truffe et à l’ananas rôti fait partie de cette catégorie de mets qui transforment un simple dîner en véritable événement. Cette recette, digne des plus grandes tables, marie l’umami (saveur savoureuse et profonde caractéristique des mets riches) du foie gras à la douceur acidulée de l’ananas caramélisé. Une orchestration de textures et de saveurs qui mérite toute votre attention, mais rassurez-vous : avec un peu de méthode, ce plat de chef devient tout à fait accessible à la maison.
30 minutes
35 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Ce rôti de magret farci au foie gras est un plat extrêmement riche et énergétique, caractérisé par une très forte teneur en matières grasses et en calories, typique de la gastronomie festive.
Protéines : L'apport en protéines est excellent avec environ 24 g par portion, provenant principalement du canard et du foie gras, ce qui en fait un plat très protéiné.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée avec 0, 93 g par portion, due au fond de veau et aux ingrédients naturels, sans excès majeur.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa très haute densité énergétique et de sa richesse en graisses saturées. Ce plat de fête convient pour des occasions spéciales et doit être accompagné de légumes légers pour équilibrer le repas.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 158 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 10.9 g |
| dont acides gras saturés | 4.3 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 9.8 g |
| dont sucres | 7.7 g |
| Autres | |
| Protéines | 6.1 g |
| Fibres | 0.8 g |
| Sel | 0.23 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les magrets
Sur une planche, inciser le magret dans l’épaisseur pour créer une poche sans traverser jusqu’au bout. Cette technique, appelée papillonnage (ouverture en portefeuille d’une pièce de viande pour la farcir), permet d’accueillir la farce sans qu’elle ne s’échappe à la cuisson. Assaisonnez légèrement l’intérieur de sel et de poivre.
2. Confectionner la farce
Coupez le foie gras cru en un long bâtonnet régulier. Émincez finement la truffe et parsemez-la sur le foie gras. Cette association, on ne le répète jamais assez, est la signature des plats de fête les plus raffinés.
3. Farcir et ficeler le magret
Glissez le bâtonnet de foie gras truffé dans la poche du magret. Refermez soigneusement et ficelez le rôti à intervalles réguliers, comme on le ferait pour un rôti de bœuf classique, afin qu’il garde une belle forme cylindrique à la cuisson.
4. Saisir la viande
Faites chauffer une poêle en fonte à sec, côté peau du magret vers le fond. Saisissez 4 minutes pour faire fondre le gras et obtenir une peau dorée et croustillante. Retournez et saisissez 2 minutes de l’autre côté.
5. Rôtir au four
Préchauffez le four à 180 degrés. Placez le rôti dans un plat, enfournez et poursuivez la cuisson 15 à 18 minutes selon que vous préférez une viande rosée ou à point. Un thermomètre de cuisson planté au cœur doit indiquer 54 degrés pour un résultat rosé parfait.
6. Préparer l’ananas rôti
Pendant ce temps, coupez l’ananas en tranches épaisses. Faites-les dorer dans une poêle avec le beurre et le miel jusqu’à obtenir une belle caramélisation dorée et brillante, environ 8 minutes.
7. Réaliser la sauce
Déglacez la poêle de cuisson du magret avec un peu d’eau chaude et le fond de veau dilué. Laissez réduire à feu doux quelques minutes jusqu’à obtenir une sauce nappante et brillante.
8. Dresser et servir
Laissez reposer le rôti 5 minutes sous une feuille de papier aluminium avant de retirer la ficelle et de trancher en médaillons réguliers. Disposez sur assiette chaude avec les tranches d’ananas rôti et nappez de sauce.
Mon astuce de chef
Pour éviter que le foie gras ne fonde entièrement à la cuisson, placez-le au congélateur 15 minutes avant de le manipuler : il sera plus ferme et beaucoup plus facile à insérer dans le magret sans se déformer.
Accord mets et vin
Ce plat riche et généreux appelle un vin rouge charpenté comme un Pomerol ou un Madiran, dont les tanins soyeux sublimeront le gras du foie et la puissance du canard. Pour les amateurs de vins moelleux, un Sauternes créera un contraste sucré-salé du plus bel effet avec l’ananas caramélisé.
L’info en plus
Le mariage du canard et du foie gras est une tradition ancrée dans le Sud-Ouest de la France, terre d’élevage historique de ces volailles. L’ajout de la truffe, ce champignon noir si prisé du Périgord, transforme ce plat régional en véritable mets de gastronomie. L’ananas, quant à lui, apporte une touche exotique qui rappelle les cuisines fusion apparues dans les années 1980, où l’on osait déjà marier le sucré et le salé avec audace.
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Comment présenter ce rôti de fête
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