Sur les étals des poissonniers, la coquille saint-jacques annonce l’arrivée des beaux jours culinaires. Ce mollusque délicat, prisé des grandes tables, se prête merveilleusement à une préparation crue en tartare. Associée à une crème truffée, elle devient un plat d’exception que je vous propose de réaliser chez vous, sans complication. Suivez le guide, votre table va se transformer en véritable restaurant gastronomique.
25 minutes
0 minute
facile
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce tartare de saint-jacques est un plat riche et énergétique, dominé par les protéines et les lipides, particulièrement les graisses saturées apportées par la crème et l'huile.
Protéines : L'apport protéique est excellent avec 9, 6 g pour 100 g, provenant principalement des saint-jacques qui en sont une très bonne source.
Sel : La teneur en sel est notable à 0, 90 g pour 100 g, due à la fleur de sel ajoutée et à la salinité naturelle des coquillages.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et de son apport calorique élevé. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
148 kcal
Prot. 9.6 g —
Gluc. 3.7 g —
Lip. 10.8 g
Par portion (4 parts)
338 kcal
Prot. 21.9 g —
Gluc. 8.5 g —
Lip. 24.5 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 148 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 10.8 g |
| dont acides gras saturés | 5.1 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 3.7 g |
| dont sucres | 0.9 g |
| Autres | |
| Protéines | 9.6 g |
| Fibres | 0.2 g |
| Sel | 0.9 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les saint-jacques
Laissez décongeler les noix de saint-jacques au réfrigérateur pendant plusieurs heures, puis épongez-les soigneusement avec du papier absorbant. C’est une étape essentielle : une noix trop humide diluera votre tartare. Découpez ensuite chaque noix en petits dés réguliers d’environ un demi-centimètre à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
2. Assaisonner le tartare
Placez les dés de saint-jacques dans un saladier. Ajoutez le jus d’un demi-citron, un filet d’huile d’olive, la fleur de sel et le poivre du moulin. Mélangez délicatement avec une cuillère pour ne pas écraser la chair, qui doit rester ferme et joliment taillée.
3. Réaliser la crème truffée
Dans un bol, fouettez la crème fraîche épaisse avec quelques gouttes d’huile essentielle de truffe (huile aromatisée obtenue par macération de champignons truffes, très concentrée en parfum). Incorporez les brisures de truffe égouttées. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin, cette crème doit être onctueuse et parfumée sans être trop salée.
4. Dresser à l’assiette
Posez un cercle à pâtisserie au centre de chaque assiette. Remplissez-le avec le tartare de saint-jacques en tassant légèrement à l’aide du dos d’une cuillère. Retirez délicatement le cercle en le soulevant tout droit.
5. Napper et décorer
Nappez chaque tartare d’une belle cuillère de crème truffée. Parsemez de ciboulette lyophilisée pour apporter une touche de couleur et de fraîcheur. Servez immédiatement, bien frais.
Mon astuce de chef
Pour un tartare parfaitement froid et ferme, placez vos assiettes de service au réfrigérateur une trentaine de minutes avant de dresser. Cela évitera que la chair ne se réchauffe trop vite au contact de la porcelaine et gardera toute la fraîcheur de vos saint-jacques.
Accord mets et vin
Ce tartare délicat et parfumé s’accorde à merveille avec un chablis, vin blanc sec et minéral de bourgogne. Sa fraîcheur et ses notes iodées subliment la saint-jacques sans écraser la finesse de la truffe. Un chardonnay non boisé fera également très bien l’affaire.
L’info en plus
Le tartare, technique culinaire consistant à couper finement une chair crue, tire son nom de la sauce tartare qui l’accompagnait traditionnellement avec la viande de bœuf. Appliqué aux produits de la mer, ce mode de préparation met en valeur la fraîcheur et la texture du poisson ou du coquillage. L’association avec la truffe, ingrédient noble par excellence, transforme ce plat simple en véritable mets de fête, souvent servi lors des repas de réveillon ou des grandes occasions.
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CIBOULETTE LYOPHILISÉE FLACON VERRE 335ML 10G, FUCHS, LOT DE 3Epicerie salée Huiles, épices, condiments, sauces, bouillons Herbes et épices FUCHS CIBOULETTE LYOPHILISÉE FLACON VERRE 335ML 10G FUCHS29,99 € -
Ciboulette Feuilles Séchées 600gSAVEUR : Avec une saveur douce et légèrement épicée semblable à celle de l'oignon, la ciboulette ajoute de la fraîcheur et une touche délicate aux salades, soupes et plats froids. 🍃 ORIGINE : Originaire d'Europe et d'Asie, la ciboulette est une herbe vivace appréciée pour sa polyvalence culinaire et ses propriétés antioxydantes et digestives. 🍃 PRODUIT : Tous nos produits proviennent de cultures où ils ont reçu les meilleurs soins depuis l'ensemencement. Soigneusement emballés pour qu'ils conservent toute leur saveur. 🍃 À PROPOS DE NOUS : Chez EPEL, nous voulons faciliter un mode de vie plus sain grâce à des infusions naturelles et préserver les connaissances qui, pendant des générations, ont été obtenues des cultures dans différentes parties du monde sur les avantages des plantes naturelles.21,90 €
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Comment présenter ce tartare avec élégance
Servez ce tartare dans des assiettes à dresser blanches, idéalement rectangulaires ou rondes bien larges, pour mettre en valeur le cercle bien net du tartare et la nappe de crème truffée. Accompagnez de petites cuillères ou de mouillettes de pain toasté disposées sur le bord de l’assiette. Une pointe de ciboulette fraîche ou de fleur de sel ajoutée au dernier moment apportera du relief visuel et gustatif à votre présentation.
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