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L’univers de la truffe

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Truffe à travers l’histoire

vendredi 19 décembre 2008, par Didier Garzandat

Alessandra me communique un concentré de ses lectures sur l’histoire de la truffe. Vous pouvez, comme elle, nous faire part de vos connaissances en matière d’histoire ou d’ethnologie de la truffe.

1°) la truffe chez les grecs

Chez les grecs, d’après la légende, la truffe fut créée par… les dieux de l’Olympe ! Héphaïstos, dieu forgeron, tira de son tablier de cuir une boule de houille à laquelle il donna sa couleur et sa substance. Dionysos lui offrit son renouvellement saisonnier et Aphrodite, un soupçon de sublimité amoureuse. Ariane l’enfouit sous une couche d’humus entre deux chênes. Zeus, d’un éclair, fertilisa la terre, donnant naissance à ce mystérieux champignon. La truffe, mentionnée pour la première fois sur une tablette sumérienne il y a 4 000 ans, en Mésopotamie. Il semble que les Grecs connaissaient plusieurs variétés de truffes. Cinq siècles avant notre ère, Pythagore vantait déjà les truffes de Lesbos. La truffe était donc déjà appréciée dans l’Antiquité, par les Grecs puis par les Romains

2°) La truffe chez les romains

L’auteur romain le plus ancien a avoir évoqué la truffe serait Théophraste (372-287 av. J.-C.) qui expliquait ainsi l’origine des truffes : « végétaux engendrés par les pluies d’automne accompagnées de coups de tonnerre ». La truffe avait ainsi bonne place sur toutes les grandes tables romaines et le dernier des Apicius (Maître de bouche célèbre à Rome) fit parvenir à Trajan, en guerre contre les Parthes, des truffes et des huîtres. Pline raconte comment Lucinius, le gouverneur romain de Carthage perdit deux dents en mangeant une truffe Et dans ses satires qu’il composa sous le règne de Domitien, en 82 de notre ère, Juvénal parle également de la truffe comme d’un mets très recherché.

Mais, les truffes qui circulaient en Gaulle disparurent dans le grand cataclysme barbare. On ne les retrouvera à nouveau qu’au Moyen-Age dans les recettes culinaires destinées aux tables des princes.

3°) La truffe au Moyen-Age

Au Moyen-Age, les truffes furent considérées comme ingrédient diabolique, alors que la Renaissance leur attribuait des vertus aphrodisiaques et l’Eglise brûlait ces délicatesses aphrodisiaques fort convoitées pour faire acte de chasteté. Le fait que ces tubercules soient noires et qu’elles poussent sous la terre en faisait des supports du diable et des tentations de Satan.

Cependant, malgré la peur du satanisme, on faisait référence à l’usage culinaire de la truffe à un seul endroit, à la cour du pape d’Avignon. En effet, lorsque les papes décidèrent de s’y installer, la truffe récoltée en secret en Haute-Provence fut amenée en cuisine papale. La truffe était surtout appréciée dans les palais royaux européens. Le Roi Louis I et Marie-Thérèse, par exemple, en raffolaient littéralement.

On prétend même que la truffe a joué à de nombreuses occasions un rôle historique et politique. Elle serait notamment à l’origine de la naissance du Roi de Rome, grâce à la recette qu’un officier des grenadiers de la garde confia à l’empereur Napoléon 1er. Ce grenadier attribuait ses nombreuses paternités à la vertu des truffes qu’il dégustait dans son Sarladais natal. Au retour d’une permission il en rapporta une pleine musette à Napoléon et le résultat ne se fit pas attendre, Marie-Louise mit au monde le Roi de Rome. En 1826, le Ministère de Villèle fut suave grâce « aux nombreux arrivages de truffes payées avec des mandats du trésor » d’où le nom de ministère truffé qui lui fut attribué

Le 19e siècle marque donc la renaissance de la truffe : les cultivateurs la consomment et les restaurants prestigieux commencent à lui réserver une place de choix dans leurs menus. La production annuelle atteint les 2000 tonnes : c’est l’âge d’or ! Survient alors la première Guerre Mondiale qui brise cet élan. Les trufficulteurs sont appelés à des tâches autrement plus importantes que la culture de la truffe. La production tombe à 400 tonnes par an. Les difficultés de l’après-guerre poussent une grande partie de la population à quitter les campagnes. La truffe, de nouveau négligée, ne sera réhabilitée que dans les années ’60.

Plusieurs notables français alertent le gouvernement et une commission nationale de recherche scientifique est mise sur pied pour mener, en collaboration avec des chercheurs italiens, un vaste projet sur le développement et la reproduction des truffes. Le projet est un succès ! Aujourd’hui, la truffe triomphe en tête de liste des ingrédients les plus exotiques et les plus novateurs.

Un article d’Alessandra D’Angelo

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