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L’univers de la truffe

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Querelle d’espèce... encore la mésentérique attaquée !

samedi 13 novembre 2010, par Didier

Tous les ans, les journalistes aiment relancer la guerre de la truffe l’ouest/sud contre l’Est. Ils se font l’écho d’attaques en règles contre les truffes de Meuse. Ça devient une habitude devant laquelle pour la nième fois je ne baisserai pas les bras !


Extrait de l’Est républicain du 12 novembre 2010 :

Nancy. « Ta truffe de Meuse, tu peux te la garder, elle sent le gaz » : Patrick Tanesy n’a pas sa langue dans la poche : en lâchant cette charge à l’emporte-pièce contre la truffe lorraine sur les ondes de France-Bleu, il s’est enfermé dans le rôle de gardien de l’orthodoxie et d’arbitre des « produits vrais ». À la façon d’un Jean-Pierre Coffe, pour lui, le débat est tranché : il n’est qu’une truffe, la « mélanosporum » (dite truffe du Périgord) achetée sur le marché de Richerenches, non loin de Grignan dans le Vaucluse.

Plus rond, Antoine Anclin s’accommode volontiers de la truffe lorraine. « Ce n’est pas la même, c’est vrai, mais elle a des qualités, et puis c’est la truffe d’ici. L’important, c’est de savoir l’utiliser. » Le chef du Grand Sérieux convient que la « mésentérique (la truffe de Meuse) sent le marqueur qu’on vient de déboucher ». Il lui suffit d’ouvrir la boîte hermétique dans laquelle il a stocké quelques spécimens pour qu’une odeur caractéristique s’en dégage.


Patrick Tanesy comme bien d’autres se prête à ce petit jeu de comparaison de « la truffe du Périgord » dans l’Est Républicain en sous entendant que c’est la meilleure…

Dissection d’une méconnaissance de plus.

Avant de commencer, je cite : Il n’est qu’une truffe, la « mélanosporum » (dite truffe du Périgord) achetée sur le marché de Richerenches, non loin de Grignan dans le Vaucluse.

Une truffe du Périgord provenant du Vaucluse, je ne suis pas très bon en géographie, c’est un fait, mais cette confusion espèce appellation locale perdure. Voilà ce qu’il faudrait écrire : « Il n’est qu’une truffe très connue en France, le Tuber melanosporum (aussi dénommée truffe du Périgord) achetée en Provence sur le marché de Richerenches, non loin de Grignan dans le Vaucluse. »

Au fait les melano sont-elles déjà bien mûres en ce moment (début novembre) !!!??? Eclairez-moi.

L’article oppose la truffe du Périgord contre les truffes de Meuse en disant d’un air dégoûté (mesentericum ou uncinatum ?) que cette truffe n’a aucune valeur, que son parfum « sent le gaz »…

Ben voyons !

Une truffe de Meuse

La question est déjà bien développée sur ce site qui parle de toutes les truffes et même de celles qui dérangent. M’érigeant contre la discrimination des truffes (et de toute sorte de discrimination) ; je trouve intéressant de répondre à cette personne, qui comme JP Coffe, n’aimerait pas la truffe de Meuse aux dires du journaliste. Au fait Jean-Pierre Coffe, je l’ai déjà invité et je l’attends toujours.

1. On a le droit de ne pas aimer.

2. Ce n’est pas parce qu’on n’aime pas un produit qu’il faut le dénigrer. Je n’aimais pas le wasabi, mais bien dosé, bien préparé c’est tout à fait excellent. Je n’ai jamais mangé de termites, ce n’est pas dans mes habitudes alimentaires, je ne me permet pas de dire que ce n’est pas bon. Comme les poivres, les piments, le gingembre, la muscade et bien d’autres épices, la mésentérique demande un dosage précis et des truffes avec une maturité optimale.

3. En quoi une truffe récoltée dans les forêts des Côtes de Meuse ne serait pas un produit vrai ou moins « vrai » qu’une mélano récoltée près de Sarlat. Rien de plus naturel que les truffes, elles sont toutes les filles des forêts.

4. « Cette truffe sent le gaz » ; « mésentérique (la truffe de Meuse) sent le marqueur qu’on vient de déboucher ». Chacun qualifie les arômes avec son registre de références culturelles. La façon de parler d’un aliment influence la perception qu’on en a, beaucoup de recherches le prouve. La manière de l’associer avec différents supports va créer une alchimie. Parler d’arôme de chou pourri par exemple n’a rien d’enthousiasmant ! Quand on sait ce que contiennent des parfums de luxe, ce ne sont pas forcément que des essences de fleurs. L’absolue de civette qui est utilisée dans la majorité des parfums donne une vrai assise et l’équivalent d’une note de fond dans les « grave » aux parfums. Alors parler de gaz dénote une simplification extrême d’un produit avec une réelle complexité aromatique qui je pense doit posséder entre 20-30 esters aromatiques qui associés au savoir-faire d’un cuisiner connaissant très bien le produit donnent une palette de saveurs innovantes en gastronomie. Je me souviens que des personnes faisaient la même remarque pour Tuber magnatum (Truffe blanche d’Italie) : « Bizarre, ça sent le butane ! ». Le butane ne résume pas à lui seul le parfum de la truffe d’Alba, vous ne croyez pas.

5. S’il est indéniable que la melano est subtile, délicieuse, je dis OUI à la diversité des goûts et non à la tyranie de la standardisation des clichés/stéréotypes sur la truffe : dont le foie gras truffé est devenu l’icône emblématique dans l’esprit des gens. Il y a plus de 50-60 espèces de truffes à travers le monde, arrêtons de dire qu’il n’en existe qu’une seule parce que Brillat-Savarin, Alexandre Dumas ou Colette ont su si bien en parler. Déguster c’est comme écouter de la musique cela s’apprend, j’ai envie d’écouter Mozart, mais aussi Rossini, Johann Strauss, Stockhausen, Bartok, Messiaen, John Cage, U2, Pink Floyd, Damia… Ça dépend de mon humeur. Pour les truffes, c’est la même chose.

L’aromatique de la mésentérique doit s’apprivoiser, peu de personnes apprécie car on la présente souvent avec des a priori négatifs au départ. Pour moi cette truffe a des parfums d’arômes d’amande amère qui permettent d’agrémenter des desserts, caramels, chocolats et elle peut jouer le même rôle qu’un alcool. A chacun de la découvrir en douceur, en laissant ses préjugés de côté.

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