Cliquez sur les feuilles pour les enlever
L’univers de la truffe

Accueil > Tuber uncinatum > Images de la maturité

Images de la maturité

mardi 14 septembre 2004, par Didier


Je vous offre quelques images pour visualiser la maturité de Tuber uncinatum

Suite au débat sur la maturité, j’ai trouvé deux truffes le 13 septembre sur une même place de cavage :

En voici des lamelles :

JPEG - 51.7 ko
Deux truffes

Truffes trouvées en septembre lors d’une même récolte.

- 1. La première truffe était légérement visible pour moi, mais le chien ne l’a pas marquée, donc on peut dire objectivement qu’elle ne sentait rien ! Même si ça ne se fait pas, je l’ai récoltée pour la bonne cause :-) et j’ai effectué une observation microscopique des spores. Regardez l’image ci-dessous.

JPEG - 30.9 ko
Image n°1

- 2. L’autre truffe a bien été marquée par le chien, elle était parfumée. Regardez les spores…

JPEG - 76.9 ko
Image n°2

La différence entre les ascospores est facilement décelable.

  • Sur l’image n°1 la détermination est impossible (et pour Tuber melanosporum le problème est le même)
  • Sur l’image n°2 vous voyez bien les spores alvéolées typiques de Tuber uncinatum.

Moralité :

- Les récoltes sans chien sont à proscrire - elles sont interdites -. Car ces personnes sans scrupules récoltent une grande quantité de truffes immatures totalement dénuées de parfum… Surtout quand ils commencent leurs dégâts en août. S’il vous plaît, n’achetez pas ces truffes !

Les périodes officielles de récoltes doivent être scrupuleusement respectées et maintenues. L’abandon du terme latin Tuber uncinatum aurait pour effet de supprimer du même coup cette période précieuse où T. uncinatum est si parfumée dans nos régions. Je n’ose même pas y penser. Et, malheureusement, cela permettrait à quiconque de récolter ces truffes de fin de saison n’importe quand, de les vendre à n’importe qui, dans n’importe qu’elles conditions, évidemment à des prix si bas que les truffes chinoises devraient repartir chez elles les baguettes sous le bras.

truffe mure et non mure

C’est sûr une truffe immature n’ayant aucune valeur gastronomique hors saison serait boudée par les gastronomes. Les passionnés de la truffe et de la qualité tiennent à conserver cette spécificité déjà si difficile à défendre auprès du public et surtout des médias qui ne jurent que par le diamant noir que l’on espère éternel. Evidemment, on trouve des T. uncinatum immatures aussi en novembre, mais les proportions sont beaucoup plus faibles qu’en septembre… et puis il en faut bien pour décembre !

Murielle.


Vos réactions sont attendues, c’est la coutume sur ce site !

Enregistrer au format PDF

P.-S.

Le chien détecte aussi des truffes pas totalement mûres, il revient à l’éducateur d’apprendre au chien à ne marquer que les truffes parfumées. Il en est très capable, seulement c’est un gros travail de patience de la part du maître !

Répondre à cet article

23 Messages de forum

  • > Images de la maturité

    18 septembre 2004 17:29

    Bjr, félicitation pour les photos. Ce qu’il faudrait savoir quand vous dites sur la même place c’est quoi exactement, un brulé autour d’un arbre ? un brulé entre deux ou plusieurs arbres ? Est-ce que les truffes étaient proches ou à l’opposées ? Vous voyez il est difficile d’avoir un avis d’après le texte du message, malgré que je ne sois pas calé sur l’uncinatum,si j’ai des précisions je pourrai peut-être formulé un avis. Car il arrive très souvent qu’un chien ne marque pas des truffes formées et qu’elles seront marquées 1 ou 2 mois plus tard. Donc merci de nous donner plus d’infos pour que l’on puisse essayer d’apporter une réponse. Bien à vous Cazaux

    Répondre à ce message

    • > Images de la maturité 18 septembre 2004 20:40

      J’ai trouvé ces deux truffes à une distance de 30cm l’une de l’autre, ma chienne aurait peut-être marqué cette truffe immature plus tard dans la saison. Je cave en forêt sauvage et pour votre apprentissage concernant Tuber uncinatum sachez que cette truffe ne « brûle » presque pas. La truffe immature était très proche de l’autre sinon je ne l’aurais pas vue. Qu’est-ce c’est des truffes surmatures ? Des truffes pourries ?

      Murielle Groux

      Répondre à ce message

      • > Images de la maturité 19 septembre 2004 14:08

        Bjr Murielle, des truffes surmatures ce sont comme pour les fruits des truffes qui sont cavées au delà de sa maturité normale c’est à dire janvier en général. C’est à dire que ces truffes ne sont pas gelées(une truffe gelée se reconnait facilement) mais qu’elles auraient du être cavées env. 2 mois plus tôt. Et comme je l’ai déjà dit cela confirme qu’une truffe saine ne dégage pas d’arôme,seule une truffe altérée(début de pourrissement,attaque d’un insecte ou autres,etc.) fait que l’arome se dégage, c’est vrai que pour l’uncinatum ce phénomène est difficile à voir à cause du gel). Dans une truffe surmature les veines blanches ont quasiment disparues.Bien entendu les truffes surmatures ne sont pas pourries. Merci pour mon apprentissage, mais je crois avoir dit que je n’étais pas calé sur l’uncinatum. Mais vous dites que vous cavez en sauvage, cela veut dire je suppose que pour les truffes que vous cavez vous ignorez qu’elles sont les racines des arbres responsables de la venue de ces truffes ???? Puisque les racines suivant l’age des arbres peuvent facilement dépasser les 30 mètres. Bon dimanche. Cazaux

        Répondre à ce message

        • > Caver dans la nature 19 septembre 2004 20:55

          Bonsoir,

          Je cave effectivement en sauvage et si c’est une hêtraie je peux vous assurer de la provenance de la truffe : c’est à dire un hêtre.

          Je ne peux pas vous laisser dire qu’une truffe saine ne dégage pas d’arôme. La truffe c’est avant tout un parfum qui n’est pas pareil si la truffe est pourrie mais j’ai la chance de caver des truffes saines en pleine maturité et avec un parfum extraordinaire qui ne demande plus qu’à être emprisonné dans un beurre par exemple.

          Murielle

          Répondre à ce message

          • > Caver dans la nature 20 septembre 2004 12:13

            Bjr Murielle, il est difficile à une personne faisant de l’uncinatum(jai déjà expliqué les raisons) de comprendrece phénomène de truffes saines qui ne dégagent pas d’arôme pour la simple raison qu’à cause du gel l’uncinatum est gelée. Or pour la mélano cela va jusqu’à fin mars et même début avril.Alors que ces truffes qui sont matures début janvier, donnez moi une explication qui fait que le chien ne les a pas marquées ? Par ailleurs comment se fait-il que lors d’un gros gel il y a une très grosse sortie et d’ailleurs on peut voir que les truffes sont matures,alors pourquoi le chien ne les a pas marquées,cela fait quand même des coincidences étranges. Bonne journée Cazaux

            Répondre à ce message

            • > Le chien marque 20 septembre 2004 21:26, par Murielle Groux

              Le fait que le chien ne marque pas vos mélanos 1) Soit le chien n’a pas l’odorat très sensible, il est variable chez les chiens. 2) Soit, au contraire de ce que vous pensez, les truffes ne sont pas encore mûres, avez-vous déjà contrôlé au microscope les spores de ces fameuses truffes pour vérifier ? 3) Début avril si le chien ne les sent pas c’est aussi possible que ce soit le début de la période aestivum qui détourne son attention. Concernant la poussée de truffe après le gel, c’est pareil pour tous les champignons, c’est le choc thermique qui en est la cause.

              Murielle Groux

              Répondre à ce message

              • > Le chien marque 21 septembre 2004 11:40

                Bjr Murielle, Je vous souhaite de caver(est-ce que l’uncinatum se cave ou se ramasse ? étant donné qu’elle se trouve très souvent sous les feuilles) autant de truffes que j’ai cavées, à partir de ce moment là vous pourrez alors dire que je ne connais rien au chien,ou que les truffes ne sont pas encore mures, si les truffes cavées en février,mars et début avril ne sont pas matures ? C’est que j’y connais rien et cela ça m’étonnerait beaucoup. Quant à dire que c’est le début de l’aestivum en avril qui pertube le chien ?? Sachez que j’ai ramassé des quantités d’aestivum en février et même janvier,ça devait-être de l’uncinatum dans notre midi ????? Bien à vous MC

                Répondre à ce message

                • > Le chien marque 25 septembre 2004 10:19, par DG

                  Possible que ce soit Tuber uncinatum dans le midi… Il n’y a pas de frontières puisqu’on en trouve de l’Ukraine au Maroc. Il faudrait les voir et les sentir.

                  Vrai, on les ramasse plus souvent sous les feuilles en début de saison (septembre-octobre), on peut dire qu’on les cave aussi plus tard dans la saison quand elles sont plus profondes 5-10 cm de profondeur selon les cas (dqaund on passe après les sangliers et les piocheurs !).

                  Je vous fait confiance sur le fait vous en avez cavé des quantités, c’est sûr, c’est pourquoi les chercheurs devraient plus souvent être attentifs aux observations de ceux qui ont de l’expérience, du terrain.

                  Didier.

                  Répondre à ce message

                  • > Le chien marque 25 septembre 2004 18:34

                    Bsr Didier, à ma connaissance (je peux me tromper) il n’y a pas d’uncinatum dans le midi et surement pas en Afrique du Nord. Quant à celles ramassées en février voir janvier c’était surement de l’aestivum(sa soeur) car elles étaient blanches et à ma connaissance à cette époque l’uncinatum doit-être plutôt marron très foncé. Bien à vous CM

                    Répondre à ce message

                    • > Géographie 26 septembre 2004 10:59, par DG

                      Bonjour,

                      Je me référais à une conférence de Gérard Chevalier sur les zones géographiques où il affirmait avoir repéré Tuber uncinatum — si je me souviens bien — dans les massifs de l’Atlas… Mais je n’en suis plus très sûr. On m’a toujours dit qu’il n’y en a pas en Provence et si vous le dites, vous me le confirmez. Disons que pour résumer ce que j’avais entendu dans la conférence… on en trouve (presque) partout en Europe, je me disais pourquoi pas en Provence. C’est vrai qu’en février chez nous elles sont foncées. Bien vu pour aestivum soeur d’uncinatum ! Jolie image.

                      Didier.

                      Répondre à ce message

                      • > Géographie 26 septembre 2004 17:50

                        Bjr, Lors d’une réunion CHEVALIER nous montrait une diapo en affirmant que c’était une spore germée ? Quand je lui ai demandé comment qu’il pouvait affirmer que c’était bien une spore germée, sa réponse a été, on est pas ici au tribunal ?????????? Sans commentaires,cela s"est passé il y a une dizaine d’années. Bien à vous CM

                        Répondre à ce message

                        • > Géographie 26 septembre 2004 19:15, par DG

                          On ne peut pas dire que la science de la truffe soit dénuée d’affectivité ! J’aurais aimé être là.

                          Répondre à ce message

          • > Caver dans la nature 8 novembre 2006 12:23, par Michel MOUTTET Propriétaire d’une truffiére dans les Alpes du (...)

            Bonjour Murielle, A propos du cavage dans la nature, il faut penser que « la nature » est toujours la propriété de quelqu’un ! Attention !Les caveurs doivent s’assurer de pouvoir caver en toute sécurité, si vous trouvez à votre retour de cavage un huissier qui vous attend à votre voiture cà fait mal ! D’autre part je souhaite une explication à propos de la truffe dans le beure. Merci, bonne journée Michel

            Répondre à ce message

  • > cavage de truffes surmatures

    18 septembre 2004 19:11

    Pouvez vous m’expliquer comment se fait-il qu’un chien marque des truffes surmatures (plus de veines blanches) fin mars (melano) alors qu’il est passe des dizaines de fois dessus. Pourquoi ne l’a-t-il pas marquee au mois de janvier ? Pour l’uncinatum ce phenomene ne doit pas se presenter a cause du gel.

    M. Cazaux

    Répondre à ce message

    • > cavage de truffes surmatures 18 septembre 2004 22:01, par DG

      Je ne vois pas de truffes « surmatures » sur cette photo, c’est la couleur des Tuber uncinatum quand il n’y a plus de veines blanches c’est parce que le gel ou le pourrissement est passé par là… Je n’arrive pas à comprendre le fond de l’interrogation.

      DG

      Répondre à ce message

      • > cavage de truffes surmatures 20 septembre 2004 20:42

        Bsr Didier, si au 15 septembre il y avait de l’uncinatum surmature ce serait un phénomène,bien sur sur la photo il y a une truffe mature et une autre à qui il manque très peu de temps. Je pense que l’uncinatum doit être en pleine maturité vers fin octobre donc pour comparer avec mélano cela la mettrait en surmaturité versdébut janvier, mais voila il y a toujours du gel avant janvier ce qui ne vous permet pas de trouver des truffes surmatures au chien.Je peux vous garantir que les mélanos de mars n’ont plus de veines blanches, elles sont toutes noires et elles ne sont ni gelées ni pourries. Donc je me répète pourquoi le chien ne les a pas marquées avant ???? Bonne soirée CM

        Répondre à ce message

        • > cavage de truffes surmatures/uncinatum 20 septembre 2004 21:59, par DG

          La pleine maturité est en novembre et la fin des récoltes souvent mi-décembre (je parle pour la Lorraine). Le fait qu’une truffe n’ait pas de veines blanches est étonnant et que celle-ci n’est pas été marquée par le chien est une question qui mériterait d’être vérifiée. ;-) Evidemment je n’ai pas la réponse à cette question…

          Il y a des appareils qui mesurent la composition aromatique d’une truffe, on pourrait ainsi analyser une truffe mûre saine par rapport à une truffe attaquée : vous pourriez rapidement valider vos observations. Vous donnez encore une nouvelle piste de recherche ! De plus, si vous avez une truffe surmature, il faudrait la mettre illico sous le microscope pour regarder un peu ce qui se trame à l’intérieur…

          Didier

          Répondre à ce message

          • > cavage de truffes surmatures/uncinatum 21 septembre 2004 11:50

            Bjr Didier, la mélano doit être en surmaturité dès la fin janvier env. Quand je parle de truffes surmatures cavées ce n’est pas d’une truffe que je parle mais de plusieurs kilos et si je vous dit que les veines blanches ou on les voit à peine ou elles ont disparues ce n’est pas pour une truffe mais pour des kilos. Par contre pour avoir une truffe saine il faudrait à la mi janvier (une fois que le chien soit passé plusieurs fois sous un arbre) piocher légèrement pour sortir toutes les truffes et ce n’est que comme cela qu’on pourra avoir une truffe saine en main. Mais cela c’est du travail de chercheurs. Mais ce travail là ne fait pas avoir de subventions. Bien à vous MC

            Répondre à ce message

  • > Images de la maturité

    19 septembre 2004 13:50

    Bjr, je réponds à la dernière phrase :si le chien marque une truffe immature c’est etc… Sachez qu’un chien marque une truffe immature tout simplement parce qu’elle est altérée,sinon il ne la marque pas. Depuis le 15 aout le chien marque des mélanos immatures, tout simplement parce qu’elles sont altérées. N’ajoutez pas des on-dit car il y en a déjà beaucoup trop,merci. Bon dimanche. Cazaux

    Répondre à ce message

    • >Truffes altérées 19 septembre 2004 18:01, par DG

      On trouve rarement des truffes intactes. Pour vous la maturité n’a rien voir du tout avec le parfum d’une truffe ? Comment avez-vous observé que le parfum est seulement déclenché suite à une altération ? J’ai entendu cela je ne sais plus où que le fait de la récolter provoque par exemple sa dégradation.

      Avez-vous reçu mon mail où je vous demandais si vous vouliez écrire des articles plus long dans lesquel vous pourrez ajouter photos, images, c’est une solution plus complète que de répondre dans les forums ?

      Didier.

      Répondre à ce message

      • > Truffes altérées 19 septembre 2004 20:31

        Bsr Didier, J’ai eu votre message mais comme je suis pas très doué avec le pc, je l’ai malheureusement effacé avec les autres messages.Pour écrire des articles plus long je n’en vois pas l’intérêt puisque vous voyez il n’y a jamais de réponses aux messages queje mets à part vous. Vous dites on trouve rarement des truffes intactes(perso je dis saine)c’est pour cela qu’elle dégage de l’arôme, car une truffe saine ne dégage pas d’arôme.Non la maturité n’a rien à voir avec le parfum d’une truffe : A maturité égale l’arôme ne sera pas le même d’un terroir à l’autre. Une truffe immature dégage de l’arôme(c’est facile à démontrer vous n’avez qu’à mettre 2ou 3 truffes dans un bocal en verre que vous fermez bien et le lendemain vous l’ouvrez je serai très surpris qu’à l’ouverture du bocal vous ne sentiez pas l’arôme de truffes) faites l’essai et vous me direz ce qui s’est passé. Enfin c’est certain qu’une truffe sortie de terre va commencer à se détériorer après une vingtaine de jours.

        Répondre à ce message

  • Images de la maturité

    2 août 2008 23:36, par paulo

    bonjour ,on est début août et en faisant des travaux dans le jardin j’ai trouvé des truffes de bourgogne ,comme elles ne sont pas à maturité ,comment les conserver ?

    Répondre à ce message

    • Conserver des truffes immatures 3 août 2008 10:47, par DG

      Vous pouvez consulter le forum sur ce site

      Les truffes qui affleurent sont rarement de très bonne qualité sur le plan. Même méthodes de conservation que pour toutes les truffes, sachant que les truffes immatures sont très peu parfumées (certains y rajoutent des arômes), elles ne devraient pas être conservées mais préparées crues ou presque (48H à l’avance dans la préparation) avec du beurre par exemple… Fraîches c’est pas mal avec des terrines de poissons et crustacés.

      Répondre à ce message


Suivre la vie du site RSS 2.0 | Plan du site | Espace privé | Truffiere de Saint Remy | Facebook Truffière | Contact partenariat |