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Valeur nutritive d’une truffe

lundi 2 août 2004


 
Informations tirées d’un article de Roberto Coli, angela Maurizo Coli, Bruno Granetti, Pietro Damiani : Composizione chimica e valore nutritivo del tartufo nero (Tuber melanosporum Vitt.) e del tartuffo bianca (Tuber magnatum Pico) raccolti in Umbria. Comptes-rendus du 2° Congresso Internazionale sul Tartufo, Spoleto (Italie), 24-27 novembre 1988, pp. 511-523 (édité par la Comunità Montana dei Monti Martani e del Serano, en 1990) [1] .

 Composition de T. melanosporum

Je ne présente que le Tuber melanosporum, la différence avec T. magnatum n’est pas significative.

g/100g de truffe fraîche g/100g de produit sec
Eau 82,80 -
Cendres 1,70 10,22
N (azote) total 0,87 5,21
N non protéïque 0,14 0,89
Protéïnes 4,5 27,16
Lipides 1,90 11,30
Glucides solubles 0,17 1,03
Fibres alimentaires 8,13 48,56

Les auteurs confirment expérimentalement les commentaires de Chatin : « (...) nous devons souligner la bonne teneur en acides aminés essentiels, particulièrementla lysine et les acides aminés soufrés, leur taux élevé de disponibilité et, parmi les acides gras, la prédominance d’un essentiel comme l’acide linoleique. »

 Sels minéraux

- T. melanosporum vitt.

mg/100g de matière fraîche mg/100g de matière sèche
Na 71,3 414,5
K 548,1 3186,6
Fe 3,9 22,7
Cu 2,1 12,2
Ca 82,2 477,9
Mg 22,9 133,1
Zn 4,8 27,9

- T. magnatum Pico.

mg/100g de matière fraîche mg/100g de matière sèche
Na 40,0 229,6
K 188,0 1079,6
Fe 3,0 17,2
Cu 1,0 5,7
Ca 12,4 71,2
Mg 8,1 46,5
Zn 2,8 16,1
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Notes

[1Je remercie Gérard Chevalier de m’avoir communiqué cet article.

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