Cuisson parfaite du ris de veau accompagné de lamelles de truffe noire

Ingrédients

Préparation

Étape 1

Blanchir : placez les ris de veau dans une casserole d'eau froide salée. Portez à ébullition et laissez frémir pendant 5 minutes. Egouttez-les puis plongez-les dans l'eau glacée pour stopper la cuisson.

Étape 2

Dénerver : retirez délicatement les membranes qui entourent les ris de veau avec vos doigts. Prenez votre temps et soyez doux pour ne pas abîmer la chair.

Étape 3

Saisir : faites chauffer le beurre clarifié (le beurre dont on a retiré l'eau et les impuretés) dans une poêle à feu moyen-vif. Déposez les ris de veau et faites-les colorer uniformément jusqu'à obtenir une belle croûte dorée.

Étape 4

Rôtir : préchauffez votre four à 200°C (thermostat 6-7) et enfournez les ris pendant environ 10 minutes pour qu'ils soient bien dorés et moelleux à coeur.

Étape 5

Tailler : pendant que les ris sont au four, coupez délicatement des lamelles fines de truffe noire à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau bien affilé.

Étape 6

Dresser : sortez les ris du four, laissez-les reposer quelques instants puis découpez-les en belles tranches. Disposez sur chaque assiette en alternant avec les lamelles de truffe.

Astuce du chef

Pour intensifier le goût, vous pouvez ajouter quelques gouttes d’huile aromatisée à la truffe sur vos plats avant de servir.

Accords mets-vins

Pour accompagner ce plat somptueux, optez pour un vin blanc sec et aromatique comme un Meursault ou un Chablis Grand Cru, qui sauront respecter la finesse du ris tout en répondant au caractère affirmé de la truffe.

L’info en plus

Le ris de veau est considéré comme un abat blanc noble. Il provient du thymus des jeunes bovins ou ovins et se distingue par sa texture tendre ainsi que son goût délicat. En cuisine française traditionnelle, il est souvent servi lors des grandes occasions, reflétant ainsi son statut d’ingrédient luxueux.