Les accords mets et vins sont une science délicate qui nécessite finesse et expertise. Parmi les alliances gastronomiques les plus raffinées, celle des truffes et du vin est sans conteste l’une des plus appréciées. Cap sur la découverte de ces mariages subtils qui raviront les papilles des gourmets.
Table des matières
Les clés d’un accord réussi entre truffes et vins
L’importance de l’équilibre des saveurs
En matière d’accord mets et vins, la règle d’or est l’équilibre des saveurs. Il faut que le vin ne domine pas la truffe, mais au contraire qu’il l’accompagne, mettant en relief ses arômes spécifiques. Un vin trop puissant masquerait ainsi les subtiles nuances de la truffe.
La prise en compte du plat dans son ensemble
Il ne s’agit pas uniquement d’associer le vin à la truffe seule, mais bien au plat dans son intégralité. Ainsi, il faut tenir compte de tous les ingrédients présents pour faire le choix judicieux du vin.
Avant de nous plonger dans le monde fascinant des accords entre différents types de truffes et de vins, faisons un point essentiel : comprendre les variétés de truffes.
Comprendre les variétés de truffes : noire et blanche
La truffe noire : un trésor du Périgord
La truffe noire, aussi appelée Tuber melanosporum, est sans doute la plus célèbre des truffes. Elle est récoltée principalement en hiver et est reconnue pour sa saveur intense et son parfum évoquant le sous-bois.
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Truffe noire entière, 25g, sans additifs, sans arômes, sans conservateurs
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TruffleHunter - Tranches de truffe noire - Truffes conservées dans de l'huile d'olive extra vierge - 80g
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Sauce truffée à la truffe d’été (Tuber aestivum Vitt.) et champignons 500gr - Bernardini Tartufi
La truffe blanche : une perle d’Italie
Réputée encore plus précieuse que sa cousine noire, la truffe blanche, ou Tuber magnatum, offre un arôme puissant et complexe qui peut varier du fromage à l’ail. Sa saison de prédilection est l’automne.
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SélectArôme Arôme Truffe Blanche 58 ml
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Concentré aromatisé à la Truffe Blanche 30 ml Extra fort Usage Professionnel (Concentré aromatisé à la Truffe Blanche 30ml)
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Condiment à l'huile de truffe blanche 250ml - Professionnel - Utilisé dans les restaurants et par les chefs professionnels - Truffe Italie Ombrie - Produit artisanal Ombrie - Fabriqué en Italie
Le mariage subtil des truffes avec les vins blancs
L’accord classique : bourgogne et truffe blanche
L’un des accords les plus traditionnels consiste à associer un vin blanc de Bourgogne, comme un Meursault ou un Montrachet, avec une préparation à base de truffe blanche. Le gras du vin vient alors adoucir le caractère aillé de la truffe.
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Moillard - Chablis, Chardonnay, Grand Vin blanc de Bourgogne (1 x 0,75L)
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Moillard - Chardonnay, Vin blanc de Bourgogne, AOP Mâcon-Villages (1 x 0,75L)
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Moillard - Chablis Premier Cru, Chardonnay, Grand Vin blanc de Bourgogne (1 x 0,75L)
Une alliance surprenante : jura et truffe noire
Pour sortir des sentiers battus, on peut aussi marier la truffe noire avec un vin du Jura. Les notes oxydatives du vin forment alors un écho aux arômes de sous-bois de la truffe.
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Marcel Cabelier - Vin Jaune de Grande Garde, AOC Château Chalon, Savagnin élevé 6 ans en fût de chêne (1 x 0,62 L)
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Côtes du Jura Savagnin Blanc 2016 - La Côte des Loups - Vin AOC Blanc du Jura - Lot de 6x75cl - Cépage Savagnin
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Côtes du Jura Savagnin - Blanc 2019 - Domaine Jean-Luc Mouillard - Vin Blanc du Jura (6x75cl)
L’association audacieuse des truffes avec les vins rouges
Un choix osé : bordeaux et truffe noire
Si traditionnellement, on préfère associer la truffe noire à un vin blanc, un vin rouge de Bordeaux peut également se révéler intéressant. Il faut alors opter pour un millésime assez âgé pour que ses tannins soient bien fondus.
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ROBERT CHARTON - Vin Rouge de Bordeaux AOP (6 x 750 ml)
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CHATEAU LAFFITTE LAUJAC - 2016 - Grand Vin Rouge de Bordeaux Médoc - Cru Bourgeois en 1932
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Coffret Cadeau - Vin Rouge - Prix Plaisir Vin de Bordeaux – Cru la Maqueline – Château Hourtou – Château Malbec - 3x75cl
Le mariage insolite : côte-Rôtie et truffe blanche
Certains aiment l’audace d’un Côte-Rôtie, aux notes poivrées, associé à une truffe blanche. Un accord sur le fil, qui demande une véritable expertise pour être réussi !
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Les Plus Grands vins du Rhône Nord
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Côte-Rôtie Les Bécasses 2020
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Côte Rôtie Brune et Blonde - Rouge 2020 - Maison Guigal - Vin Rouge de la Vallée du Rhône (75cl)
Les principes fondamentaux pour associer truffe et vin
Respecter l’équilibre des saveurs
Comme nous l’avons déjà abordé, il faut veiller à ce que le vin ne domine pas la truffe mais, au contraire, qu’il en souligne les arômes. Un équilibre délicat à atteindre !
Tenir compte du plat dans son ensemble
N’oubliez pas de tenir compte de tous les ingrédients présents dans le plat pour choisir votre vin. Cela peut grandement influencer votre choix.
Place maintenant à quelques accords gourmands où la truffe est mise en valeur par le vin.
Accords gourmands : des recettes à base de truffe mises en valeur par le vin
Risotto à la truffe blanche et Chardonnay de Californie
L’onctuosité d’un risotto à la truffe blanche se marie parfaitement avec un Chardonnay californien, riche et boisé.
Omelette aux truffes noires et Champagne Blanc de Blancs
Pour une omelette aux truffes noires, optez pour un Champagne Blanc de Blancs. Les bulles apportent une fraîcheur bienvenue qui contraste avec la richesse de l’omelette.
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Charles Westler Champagne Blanc de Blancs 750 ml
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Champagne Nicolas Feuillatte - Cuvée Spéciale Blanc de blancs 75cl en coffret
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Schramm® Lot de 48 flûtes à champagne réutilisables en blanc au choix - 6, 12, 24 ou 48 flûtes à champagne de 150 ml
Conseils d’expert pour sélectionner le bon vin avec chaque type de truffe
Pour la truffe noire
Privilégiez les vins à la fois puissants et élégants, comme un vin rouge du Rhône ou un vin blanc du Jura ou de Bourgogne.
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COMBES SAINT SAUVEUR - AOP Côtes du Rhône Village "Plan de Dieu" - Vin Rouge - Lot de 6 bouteilles x 75 cl
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Les vins du Rhône: Côtes et Vallée
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Vin Rouge - Sélection au Verre (3L) - AOP Côtes du Rhône - Bag in Box - Cépages: Grenache, Syrah
Pour la truffe blanche
Optez pour des vins dotés d’une certaine rondeur, comme un Chardonnay californien, ou pour des vins plus structurés tels que les Barolo italiens.
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Lo Zoccolaio 2 Langhe Rosso Baccanera + 2 Barbera d'Alba Suculè + 2 Barolo DOCG - Vin Italien dans Bois Cas 6 Bouteilles x 75 cl
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Canti Barolo D.O.C.G. Premium Estate Vin Nebbiolo Rouge Italien 1 Bouteille x 75 cl
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Sant'Orsola Barolo DOCG + Chianti DOCG + Montepulciano DOC d'Abruzzo Vin Rouge Italien avec Coffret Cadeau - 3X75 cl